2010年02月08日（月曜日）
量にびっくりビストロごはん
さてさてこちらはモンマルトルの坂の途中にある、とあるビストロ。
そうですパリへやってきました。
どうやら地元の人に人気のお店らしく、子供づれのお客さんや、一人でじっくり味を吟味しているおじさん。本日彼女が誕生日のカップルなど、夜7時頃から大賑わいのお店です。
フランス語メニューの解読はあきらめ、お店の方に説明してもらったにもかかわらず、細かいことが全く頭に入らない。
とりあえず、
1番目は牛肉、
2番目は鴨、
3番目は鱈、
とメインの食材だけ記憶していきました。しかしひとつ気になる料理が。
4番目は、豚の肉と、足と、しっぽと、、、
いったいどういう料理なの？と、かなりグロテスクな想像をしていた私。
すると、となりに座っていた出張メンバーのひとりがまさかの注文！その勇気にびっくりでした。
ワインを少し飲み、おいしいパンを食べ、スープも飲み、もうすでに満足しているところへ、ついにメインの登場です。
彼女の前にはまず重厚な鍋敷きがおかれ、続いて4人前はあるのではないかと思われる大きさの鍋が。中にはたっぷりトマトベースの豆と豚肉の煮込みが入っていました。
私の想像とは裏腹に、実においしい煮込み料理でしたが、その量ははるかに想像を超えていました。
伝統的なフランスの家庭料理、カスレcassoulet。ソーセージや、羊肉や鴨肉などの肉類と白いんげん豆を土鍋にいれて長時間煮込んだシチューです。
私が注文した鱈のなんたらには、小さなキャセロールに入ったほうれん草の付け合せがついてきました。少しのオイルと塩とクミンシードでシンプルに味付けされた蒸し野菜はとてもほっとする味で、つい野菜を取る量が少なくなってしまいがちの旅行中に、たっぷりほうれん草を食べてエネルギー補給ができました。
もうしばらく寒い日が続きそうですが、野菜を暖かく、そしてたっぷり食べられる蒸し料理はまだまだ人気です。キントーのほっくり蒸し煮鍋は、少し小さめサイズで、メインのおかずにもう一品付け足したいときにおすすめです。
2010年02月05日（金曜日）
鶏の「そろばん」とは？
写真上：「よし鳥」のシャムロックの刺身
中：「鳥長」のエントランス
下：「鳥長」の鶏白レバーの刺身
カフェで待ち合わせをして、焼鳥屋へ行く……夫と過ごす休日は、いささか妙なはしごが多くなってきました。
夫はなぜか昨年あたりから焼鳥道（？）に邁進していて、平日の仕事帰りに行って当たりだったお店に、週末、私を連れて再訪するというパターンができあがりつつあります。
この10年のカフェの流れにさまざまなベクトルがあるように、焼鳥屋にもトラディショナル系、モダンカウンター系、銘柄鶏系、稀少部位系など、さまざまな志向があるのですね。
若い人がくっきりと明確な味を好み、ご年配の人が昔ながらの味を好むのは、どんな飲食店にも共通するものですが。
稀少部位を得意とする焼鳥屋さんが増えたのは最近の傾向のようです。はじめのうちは「ぼんじりってどこ？」などと初心者そのものの質問をしていた私も、あちこちのお店で食べているうちに名前を覚えつつあります。
たとえば「ちょうちん」。どこ？と夫に質問すると必ず「当ててみて」と言われますから、想像してみたのが顎の下にぶらさがっている赤いお肉。
正解は「卵管と未成熟卵」でした。
串に刺した卵管の先に、まるく小さな卵の黄身がぶらさがっている姿は、まさに提灯。一度食べてみれば決して忘れることのない、なにかタブーを破っているような気分に陥りそうな、濃厚でとろりとした一本。
それでも、酉玉のメニューにあった「そろばん」はさすがに想像がつきませんでした。
そろばんとは、実は「せせり」のことなんだそうです。せせりとは首まわりのお肉。骨からお肉を削ぎとると、そろばんのような形になることから命名されたのだとか。首はよく動かしますから、肉質が締まっていて旨みが濃いのです。
この2ヶ月ばかりのあいだに私が行って楽しめたお店を3軒挙げるとすれば：
【よし鳥（よしちょう）】
東京都品川区東五反田1-12-9 イルヴィアーレ五反田ビル2F
青森シャモロックひとすじのお店。さまざまな部位のお刺身に感動しました。ミシュランに掲載されたことでも話題になりましたね。
【白金酉玉（とりたま）神楽坂店】
東京都新宿区神楽坂5-7 山桝ハイツB1F
稀少部位と創作系一品料理が得意なお店。ここは築地御厨さんからおいしい旬野菜を仕入れていて、いつも焼鳥屋さんで「野菜！野菜が食べたい！」と叫んでいる私にはありがたかったのです。お店の人に「今夜の焼き野菜は、あれとこれと…」と挙げていただいた中から、レンコンとスナップえんどうを選びました。レンコンが絶品。
【鳥長（とりちょう）】
東京都港区六本木7-14-1
塩ではなく、タレにこだわる老舗。ここでいただいた新鮮な「鶏白レバーの刺身」が忘れられず。
夫のベスト1は新橋にあるお店で、白レバーの刺身も最高！だそう。「おやじの聖域だから」と連れていってくれないのですが、私の頭の中はもうすっかりおじさん化していますから、いずれお許しが出るのではないかと期待しています。
2010年02月04日（木曜日）
ルクセンブルグの美食の楽しみ
先日、市ヶ谷にあるルクセンブルグ大使館にて「ルクセンブルグの美食の楽しみ」というセミナーと試食会に参加させていただきました。
ルクセンブルグというと「小さい国」というイメージが一番強く、観光なども思いつかないのですが…「美食の国」と言ってよいほど、美味しいものがたくさんある国だということが分かるセミナーでした。また人口に対してのミシュランの星の数が一番多い国だそうです。
ルクセンブルグの街並みとスイーツ事情について、ヨーロッパ郷土料理・菓子研究家の並木麻輝子先生からスライドショーを交えてお話を伺うことができました。
ルクセンブルグに行ったら食べるべし！という料理は「パテ・オ・リースリング」という肉料理。リースリングワインのジュレをパイ皮とパテの間に流し込んで固めた手の込んだ料理だそうで、食べてみたいですね。
ルクセンブルグへのアクセスはパリ東駅（Gare de l'Est）からTGVで2時間ほどで着くそうで、思った以上に行きやすい場所です。入国も、とくにパスポートがなくても入れるそうですし。なので、並木先生曰く「ランチだけ食べにルクセンブルグに行こう！という気持ちで気軽に行ける国」だそうです。なるほどー。行きたいなぁ。
フランス、ベルギー、ドイツ、スイスなど、どの国からも近いという意味で、それぞれの国の美味しいところどりだから、美味しいものが作られるという話を、オーバーバイスシェフ・パティシエ「ジェフ・オーバーバイス氏（写真上）から伺いました。
例えば、ピエモンテのピスタチオ、アマルフィのレモンなどの良質な食材を探し各国から輸入しているそう。そしてチョコレートの作り方も、スイスの作り方を基本としながらも、ベルギー、フランス、スペイン、イタリアといった色々な技法を取り入れています。
ショコラも10種類ほどいただきましたが、リキュールのきいたトリュフが多く感じました。またベルギーチョコのように、中のプラリネがトロリと溶けるタイプもあります。ルクセンブルグではトリュフはトリュフと発音しますが、それ以外のボンボンショコラを“クニッパーシャー”と発音されていました。
オーバーバイスはルクセンブルグ大公御用達の名門パティスリーで、創業者のピット・オーバーバイス氏はルレ・デセールの名誉会長。
日本のパティシエにも修業経験者が多数いらっしゃいます。
最初に門をたたいたのが、アン・プチ・パケの及川シェフでいらっしゃるそうです。
この日も多くのシェフがいらっしゃいましたよ。（写真下）
ルクセンブルグ、知らないからこそ知りたい、魅力的な国ですね。
あぁ～行きたいなぁ～。
2010年02月01日（月曜日）
Tripicalマグで春を待つ
先週の土曜日に友人といちご狩りに行ってきました。
生まれて初めていちご狩りに行ったような気がします。
いや、でももしかしたら保育園時代とかに行っているかも
知れません。本人に記憶がないだけで。
今回は女4人の気軽な日帰り旅行でした。
朝レンタカーを借りて、神奈川県の西部にある
いちご農園に行きました。
暖かいハウスの中は、甘いいちごの香りが漂い
まるで春が来たかのようでした。
やはりお店で売られているものとは違いますね。
その場で熟しているいちごはとても甘くて美味しく、
食べ放題の30分間ずっと食べ続けました・・・
自宅用にお土産のいちごを2パック買い
次の日の夕食後にデザートとして食べました。
新鮮ないちごに練乳をかけるなら、この2つがオススメです。
どちらも丸みのある優しいフォルムが、いちごにぴったり。
□UNITEA
ミルクピッチャー
□nest
アペタイザーカップ
さて、お話はまだ日曜日の夜です。
いちごというデザートがあるにもかかわらず、
りんごにも手を出した、私。
年末年始にあちこちからいただいたリンゴが食べきれずに
まだたくさん残っていたのです。
さすがに皮をむいて食べるのにはもう飽きてしまったし、
いちごもあるし・・・ということで、アップルパイを作りました。
甘さ控えめ、シナモンたっぷりのアップルパイは
おやつの時間にぴったり。早速、お気に入りの紅茶と一緒に
いただきました。
紅茶が入っているのは、暖かい飲み物を入れると鮮やかな
南国の花がカップ表面に現れるTripical（トリピカル）。
仕事中のちょっとした合間にも、南国の雰囲気に癒されるマグです。
こういった遊び心のあるマグは、友人へのプレゼントにもちょうど良いですね。
まだまだ寒い日が続きますが、Tripicalで常夏の南の国へ思いを馳せつつ春を心待ちにしたいと思います。
2010年01月29日（金曜日）
縁起ものは駄洒落である
お財布は春に買うとよい、なんて縁起担ぎをご存じでしょうか。春、すなわち立春の2月4日から。
春は「張る」に通じるというわけで、春財布＝張る財布。たっぷりのお金に恵まれて、お財布が大きく張るのだそうです。
私はとんと知らなかったのですが、友人いわく「あーら、常識よ（笑）」
ただの駄洒落でしょと笑う私に、風水的な根拠があるのだと主張する友人。
考えてみれば、縁起ものはみな洒落ですね。おせち料理が良い例です。まめで暮らすようにと黒豆。よろこぶにかけた昆布巻。きんとんは漢字で「金団」と書いて財宝を表すのだとか。鯛も、めでたい。
友人は来週、立春の日にお財布を新調するつもりだそうです。秋に買うのは「空き」に通じ、お財布がからっぽになるので好ましくないとか。
でも、そんな洒落でいいのだったら、冬のお財布だって「富裕」に通じるから縁起が良さそうですよね！ そして夏のお財布は「放つ」に似ていて、お金をどんどん解き放ってしまいそう。
つまらないことを考えて遊んでいたら、友人に「春財布のありがたみが薄れてくるような気がするから、もうやめて」と、いやがられてしまいました。
嘘かまことか、お財布もふくめて、新しいものは「寅」の日に使い始めると開運招福の力が強まるのだそうです。ちなみに今年の2月の寅の日は、2月9日と21日。花粉症の人などは、この日にマスクを買って使い始めると、気やすめにはなるかもしれませんね。
2010年01月28日（木曜日）
サロン・デュ・ショコラ2010
伊勢丹新宿店でサロン・デュ・ショコラが昨日から開催されています。もう行かれた方はいらっしゃいますか？
サロン・デュ・ショコラでは、来日されているジャック・ジュナン氏（写真中）とお話できたことが一番嬉しかったです！
ジャック・ジュナン氏はメゾン・ド・ショコラの元シェフパティシエでジョルジュ・サンクやル・ムースリーなど一流ホテルや三ツ星レストランにコンフィズリーを卸されています。
2008年には自らの名前を冠したサロンをパリにOPEN。また現在もロブションなどパリの名高いレストランにコンフィズリーを卸されているそうです。
2004年当時、三ツ星レストラン「ル・サンク」で、食べたデザートがどれも美味しく、食後の小菓子のワゴンで選んだ、パート・ド・フリュイがとても美味しかったのを覚えています。（写真下）
そこで、ジャック・ジュナン氏に「2004年頃、ル・サンクにパート・ド・フリュイを卸されていましたか？」と質問したところ、まさにその通り！「パート・ド・フリュイも、ギモーブも色々卸してたよ」とのこと。6年ほど前にパリで感動した味に再会できて嬉しいです。
ネットでパート・ド・フリュイを注文したので、到着するのが今から楽しみです！もちろんショコラも♪
最終的に サロン・デュ・ショコラで購入したのは“セレクション オペラ”、“セレクション スペシャル” “ジャン＝ポール・エヴァン×クリスティーヌ・フェルベールのコラボコンフィチュール”、“ジャック・ジュナンのパートドフリュイ”です。
そうそう、先週OPENした銀座めざマルシェも行ってきましたよー！
７Fの中国／四国地方のフロアで販売しているみかんジャム（元祖キリン堂）がお薦め！宇和島の温州ミカンを30個も使用しているそうです。 贅沢なジャムなのに550円という価格も良心的。
ちなみに…大変な混雑なのか、入口の1Fからエレベーターで10Fまで上がったら、それからは非常階段で上り下りするという動線になっています。私は、10Fから5Fまでいって、それから13Fのカフェに非常階段でのぼったのですが、息が切れちゃいましたよ～。ふぅ。
日ごろの運動不足のせいかしら？再訪したいけど、次回はもう少し空いてからにします。
2010年01月25日（月曜日）
小さな煎茶碗
小さな煎茶碗をみると、子供の頃を思い出します。
近所には祖母の〝茶飲友達〝が多くいて、私が小学校から
帰宅すると毎日のように祖母はお茶会を開いていました。
子供心にこの小さな煎茶碗がまるで、おままごと道具のように
思えて私もその団欒に混じっては甘い煮豆やお菓子とお茶を頂くのがとても楽しみでした。
祖母が幾つも集める急須のコレクションは決まって赤い土の
物でした。
後にそれが常滑焼だと知るのですが、その頃には既に祖母も
他界して幾年もたっており幼少時代の私の思い出もぼんやりと薄れかけていました。
今年になり、古い納屋からその小さな煎茶碗や菓子皿たちを見つける事になるのですが、時は30年以上もたっておりすっかり骨董化してるかのようでした。
九谷焼と記されてあるその器は祖母が使わなくなった時から時もそのまま止まっていたかのように見え、ゆっくりと眠りから覚ますよう丁寧にひとつひとつ拭きながら外の世界へ出してあげました。
お茶請けの甘味の煮豆。
あの味も懐かしく、さっそく花豆の実を貰い東京でも自分で煮てみました。
やはり祖母の煮た甘い煮豆の味にはなりませんでしたが、せめてこの小さな茶器でお茶を頂くとなんとなく心が落ち着きやがて穏やかな気持ちになってゆくのを感じるのです。
2010年01月22日（金曜日）
カフェの名前、さまざまな由来
お店の人に、店名の由来を訊ねるのが好きです。
シンプルに自分の名前や街の名前をつけたお店。考え抜いて、意味の深い名前をつけたお店。逆になるべく意味を持たせないようにして、語感を第一に名づけたお店。どの名づけ方式にも、お店をつくる人の考えがのぞいていて興味深いのです。
最近ちょっと感嘆した店名といえば、水道橋にある「食堂アンチ・ヘブリンガン」。一度聞いただけでは覚えられないし、いったい何のアンチなのかと首をかしげますよね。
ご主人に尋ねたら、なんと小津安二郎の映画『秋日和』に登場する丸薬の名前だそうです。大正時代に田口参天堂（現在の参天製薬）が大ヒットをとばした風邪薬がヘブリン丸。
ユニークな店名には、健康的なごはんで体の調子を整える食堂、という意味がこめられているのですね。まいりました。
素敵に洒落が効いている例としては、西陣にあるles trois maisons（レ・トロワ・メゾン）。拙著『京都カフェ散歩』でもご紹介しましたが、築80年になる町家を再生し、2階は旅館に、1階はカフェと、町家らしい長い土間を抜けていくギャラリーに仕上げています。
旅館・カフェ・ギャラリーの3つの空間が集まっているからトロワ・メゾン（3つの館）と名づけたのね…と思いつつ、ふとお店の入り口に残されている往年の住民の表札を見あげたら、なんと表札の名は「三宅」さん！
そして今週、すばらしいなと思ったのが吉祥寺にオープンした八十八夜。東京カフェブームのトップランナーのひとつだった高円寺の名店here we are marble!が、開店10年を経て吉祥寺につくりあげたお店です。
立春から数えて88日目の八十八夜は、農業をいとなむ人々にとっては大切な種まきの日。お茶畑では茶摘みの日。そしてまた、「八十八」という漢字を組み合わせると「米」という字！ 日本の米やお茶や野菜たちにとって、八十八夜はスペシャルな日なのです。
その八十八夜を店名に冠したカフェでは、銀座の高級レストランにも野菜を提供している青果店「築地御厨」の内田悟さんから素材を仕入れ、そのおいしさを活かした「日本のごはん」の数々を楽しませてくれます。
野菜だけでなく、お肉も魚もお酒も豊富な八十八夜のメニューを読むのが楽しいこと！ 土鍋で炊くごはんの銘柄も、塩の種類も自分で選べるのです。
堅苦しさもストイックさも全くないけれど、食の意識の高い人々を充分に満足させる、素材力のあるお料理が勢揃い。ランチをいただきに行ったのですが、夕方からのグランドメニューに魅了されて、さっそく夕食の予約を入れました。
2010年01月21日（木曜日）
東京最新スイーツ150
少し海の香りがする南風が吹き、暖かいですね。
こういう気候になると、ますます春が待ち遠しくなります。
今発売されている東京ウォーカーはスイーツ特集「世界一のおいしさ♪「東京最新スイーツ150」。
その中でスイーツ賢者として、東京で購入できるロールケーキなどスイーツや2010年流行るスイーツについて座談会形式でご紹介しています。
撮影時の座談会では、下園昌江さん、スイーツ番長、平岩理緒さん、矢都木二郎 さんの5人で集まったのですが、知っている方々だったということもあり、時間を忘れてしまうほど楽しいスイーツの会になりました。
掲載された内容以上に色々お話したので、録音しておきたかったくらい濃い内容でしたよ。スイーツ好きは、みなさん良い方ばかりです♪
また別の日には、東京ウォーカーの編集に携わった方々皆で恵比寿にある「俺のハンバーグ山本」でチョコレートをデミグラスソースに使用したハンバーグをいただきました。（写真下）シェフからお話を伺ったところチョコレートはデミグラスソースや味噌、ひき肉との相性がよいそうです。なるほど！という楽しい味わいでしたよ。“メシチョコ”というテーマでチョコレート＋料理が定着しそうです。
特集の一つ「サロン・デュ・ショコラ」も来週水曜日27日から開催されます。
毎年売り切れするほど人気のショコラが、開催前日の26日（火）から伊勢丹のアイカードを持っている方対象に先行発売。
また昨日20日から、伊勢丹のオンラインショップでも予約購入できます。
私も早速購入しましたよー。
どれにしようか迷ってしまいますが、購入したのはセレクション オペラ と、今年初登場のジャック・ジュナン氏のパート・ド・フリュイです。他のセレクション・ボックスは残念ながら売り切れ…。早いなぁ。
個人的に注目なのがジャック・ジュナン氏。メゾン・ド・ショコラの元シェフパティシエでジョルジュ・サンクやル・ムースリーなど一流ホテルや三ツ星レストランにコンフィズリーを卸されていました。現在パリに自身の名前を冠したお店をOPEN。
ジャック・ジュナン氏のパート・ド・フリュイは果汁よりもジューシーと言われるほど。東京ウォーカーの編集の方も「最高に美味しかった！」とおっしゃっていたので即購入。家に到着するのが、今から楽しみです♪
そうそう、明日は銀座めざマルシェがOPENします。これまた話題になりそう。
＊本日発売の週刊文春のカラーページ「おいしい！私の取り寄せ便」でお薦めのお取り寄せスイーツをご紹介しています。
2010年01月19日（火曜日）
蒸し鍋＆保存食
寒い日が続きますね。
今は世界各国で大寒波と聞きます。私も去年までは寒さなんて！と思っていましたが、今年はヒートテックを上から下まで揃え、ざっくりニットを購入し寒さ対策は万全です。そういえば、少し前にテレビを見ていたら、一番寒がりな県は「秋田県」と言っていました。寒いところにいても、寒さに慣れるなんてことはないんですね。
そんな寒～い毎日には蓋を開けたとたんにふわっと湯気が舞う、温かい蒸し鍋をよく家でやっています。欲張りな私はたっぷりと野菜とお肉を入れるため、写真のようにぎゅうぎゅう。必ず入っている野菜は、今までしょうがなく食べていたはずの「人参」。蒸すとやわらかくて味が濃くって美味しいんです。スノコのある蒸し鍋なので、水をひいて火加減もあまり気にせず、他の準備をしている１０分ほどですぐに出来上がってしまいます。「切って、盛って、蒸す」手間はこれだけなのに、食べた後の満足感はとっても大きいんですよね。週に一度は蒸しているので、私の習慣になりそうです。
■使ったお鍋はこちら→「スチームポット」
人参を少し克服したところで、実は食わず嫌いだった「漬物」に昨年から少しづつチャレンジしています。今まで苦手だったのは自分に合った味を見つけられていなかったからだと気づきました。カズノコのわさび漬けもごぼうの浅漬も野沢菜漬けも、写真にはありませんが、岩手の祖母がつくった茗荷の味噌漬けも、私の好物になりつつあります。お漬物は、保存食！味噌でストック、塩でストック、お酢でストックと、肉でも野菜でも試してみます！
■使った器はこちら→「KAHLA」です。白い器でも動きのあるものなので、器を重ねたりするだけで、ちょっと見映えがします。
