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2008年01月30日(水曜日)

市川幸雄シェフのチョコレート折り紙

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先日帝国ホテルの市川幸雄シェフのチョコレート作りの講習会に行ってきました。プロでも難しいとされているチョコレートの扱い方を丁寧に教えていただき非常に勉強になりました!

市川シェフといえば、洋菓子の全国大会「クープ・デュ・モンド・ドュラ・パティスリー2007」で優勝された日本チーム3人を率いたリーダー。16年ぶり2度目の優勝という快挙を成し遂げられた方です。一年も前の話になりますが、やはり素晴らしいことですよね。

「皿盛りデザートとチョコレートのピエスモンテ」を市川シェフが担当されました。(他に「アントルメショコラと飴細工のピエスモンテ」担当の藤本氏、「アントルメグラッセと氷彫刻」担当の長田氏がいらっしゃいます。)

会場には優勝された時のピエスモンテのミニチュア版が展示され、レシピ以外に大会当日のお話をお伺いすることができました。

テレビやイベント、雑誌などでもクープ・デュ・モンド・ドュラ・パティスリー2007の様子はご存じかと思いますが、せっかくなのでご紹介させてください!

テーマは「大自然」。ピエスモンテは「ジャックの豆の木が伸びて、キリンになった様子」を浮オ、「大地の恵みと親子愛」をテーマにされたそうです。

そして市川シェフがこだわったのはチョコレートの型。「出来合いの型にチョコレートを入れて流して固めるだけでは、誰でも同じものができてしまう。それが嫌だったのでオリジナリティを出したかった。」

そして考えついたのが“日本の折り紙”。折り紙の本を見て学び、“プラ版”を試行錯誤しながら折り、キリンの顔に見えるよう市川シェフの右手にもっているような(写真中)プラ版を作られました。

そのプラ版にチョコレートを塗って固め、“チョコレートが折れる瞬間”を見極め、チョコレートを折ってキリンの顔に仕上げていく。チョコレートを折るなんて発想もすごいですが、職人技にも驚きですね。

そして「手で触っただけでも溶けてしまいそう」という質問に、「僕、手が冷たいんですよ(笑)」というご回答をいただきました。

また大道芸人がよく動物などを作る風船ありますよね。あの風船にチョコレートを流し、キリンの角を作ったそうです。これもなかなか無いアイデアです。

大会中、このプラ版や風船のアイデアを審査員にPRすることも、計画のうちだったとか…。

本来ならテーブルの上を清潔に綺麗に保っていることも、評価の一つなのですが、このプラ版の型と風船を、ディスプレイするかのようにテーブルに広げました。それを審査員が目につけ、なんだ?なんだ?と集まったところを見計らって、おもむろにチョコレートをプラ板型に塗り、審査員が大勢いるところで、チョコレートを折るところ、そして風船にチョコレートを流すところを見せられたそうです

「時間的にはいっぱいいっぱいでしたが…これはPRするところだと思い、無理に時間をとりました。」とのこと。なんとも大胆な計画ではないですか!これにより審査員に「魅せるチョコレート」をご披露された市川氏に称賛が向けられました。

また室内は温度管理が難しく、最初16℃だったのが、人の熱気や作業場の熱気により、朝室温が16度だったのが、最後は28℃まで上がってしまったそうです。そんな熱い温度の中チョコレートを扱うのは、なんと大変なことでしょう…!(冷却スプレーも使われたそうですが、やはり温度の上昇は避けられなかったそうです…)

またチョコレートの温度管理に適した電磁調理器を日本からお持ちになったそうです。電圧も違いますから、変圧器ももちろん一緒に。テロ対策のために、すべての道具を運べなかったのも大変そうだったそうですよ。

…などな市川シェフより色々伺ったのですが、書ききれませんね。

また市川シェフのチョコレートは、帝国ホテル内のガルガンチュアで販売されています。
フジテレビのスイーツスイーツでも紹介された、市川シェフの自信作のチョコレートケーキ「デュエット」(写真下)は1月31日迄の販売ですので急いでくださいね!

バレンタインデーに、市川シェフのチョコレートもお薦めです!


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